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奶酪制造業的生產模式

發布日期:2018-11-06 作者: 點擊:

  奶酪制造業本來是季節性工業,許多經營乳制品的地區,夏天把剩余的一部分鮮奶加工成為奶酪。奶酪的制造工藝流程主要是凝結、分切、加熱形成凝乳,然后經過壓榨、發酵并去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中,細菌所產生的酶使奶酪發出吸引人的香味,并形成其獨特的組織。

  

  奶酪的生產方法是,首先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌(70℃幾秒鐘或66℃15秒鐘)。然后加入發酵劑(鏈球菌屬),鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時,加入凝乳酶,使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片,用蒸汽熱燙的方法使其干燥。蒸汽的溫度高低取決于所生產奶酪的種類。熱燙法能使奶酪顆粒收縮凝聚并擠干凝塊。酸度、溫度和奶酪的新鮮度都會加速凝塊的形成。凝塊沉落到桶底,互相堆積在一起,析出的乳清從桶底流出。凝乳酶、酸和熱橄使酪蛋白發生變化,凝塊從橡膠狀變成面團狀。將凝塊切成小塊,加入食鹽以溶解某些蛋白質,并有助于捏合,同時也適當地控制熟化過程中細菌的活性。將小塊凝乳謝謝模具中壓干即成為奶酪。最后,將奶酪翻轉、沖洗、加油和裹包,入庫使其熟化。奶酪的味道和種類取決于制造工藝以及所選用的發酵菌種。

  

  蒙古奶茶發現奶酪的包裝和貯存條件對其貨架壽命的影響極大。一般的奶酪,對包裝都有共同的要求。第一,必須隔氧,以防止長霉和變質;第二,保持水分,以維持其柔韌組織,且免于失重。一般來說,奶酪的含水量越高,越是容易變質和腐敗。霉菌如青霉菌是造成奶酪變質的重要因素,并且經常出現在奶酪表面的裂紋和小孔內。奶酪皮一般不干燥,所以容易長霉。盡管在低溫貯存條件下,奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生長。盡管在低溫貯存條件下,奶酪中的酸值也不足以抵制細菌的生長。含水量高的軟干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵襲而發生變質。奶酪通常采用內表面涂有熱封涂料的鋁箔包裝。由于引起奶酪變質的微生物都是嗜氧菌,因此,奶酪應當采取隔氧包裝。倘若采用真空和充以惰性保護氣體的密封包裝,則其保護效果更好。這些包裝方法業已在商業上應用。奶酪對塑料薄膜裹包的一般要求有如下幾方面:

  

  1.機械強度:應該結合封口方法和批量包裝的要求考慮包裝材料的機械強度。

  

  2.無毒性:包裝材料必須與產品的特性相適應,不允許有害成分對產品的轉移和污染。

  

  3.水分的控制:包裝材料的水蒸氣透過率要低,以防止奶酪在貯存中散失水分(例如瑞士生產的硬質“切達”奶酪,其中水分含量為38%。生產廠規定在出廠第一個月的水分散失量應為4%,隨后在熟化過程中的每月水分散失量為1%)。

  

  4.透氧率:為了防止長霉,須將包裝內部的氧氣控制在很低的限度。因此,包裝材料的透氧率應該很低。在實際生產中,包裝的封合效果較之包裝材料的透氧率更為重要。

  

  5.二氧化碳透過率:幾乎所有的有生命的微生物都會放出二氧化碳。但是,加工完善的硬質奶酪,其中的微生物菌叢所放出的二氧化碳則很少,一部分的二氧化碳溶解在水分里,一部分則散失出去。在某些情況卜,有的發酵菌能在短時間內放出大量的二氧化碳氣體,密封的包裝不能透過二氧化碳,可能造成包裝薄膜穿孔,甚至發生膨脹(脹聽)現象。但實際上,包裝內部存在一部分二氧化碳,能有效地抑制多數微生物的增長,有助于防止奶酪長霉。因此,包培育材料應具有適當的二氧化碳透過率。奶酪的包裝材料一般采用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纖維材料、鋁箔和各種涂塑的紙制品。熱收縮薄膜包裝奶酪能適應不同形狀的產品,而且緊緊地包住產品,排除了包裝內部的多余空氣。選用上述材料中透氣率低的材料制成袋子,采取真空包裝,對于奶酪質量的防護效果也是很好的,而且在實際生產中已經正式應用了。


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